Овощная соя

Уважаемый читатель, мне представлялось, что более-менее успешное продвижение сои к нашему столу лежит через овощную сою. Такой оптимизм внушало наше активное приобщение в последнее время к японскому блюду суши, итальянской пицце. Но такой аналог несостоятелен, поскольку указанные блюда готовят из ингредиентов, находящихся, как говорят, «под рукой», а овощная соя - это совсем другое. А жаль. Ибо весьма было бы полезно полакомиться днем сочными крупными зелеными семенами овощной сои, которые еще ночью росли в поле.

Но все по порядку. А начну со сравнения состава питательных веществ овощной сои и знакомого нам зеленого горошка (таб.№1).

Таблица №1. Состав питательных веществ (в 100 г) [1].

Состав питательных веществ	Овощная соя		Зеленый горошек
	сырая	вареная	сырой	вареный
Энергия (ккал)	147	141	81	84
Влага, г	67,5	68,8	78,9	77,9
Белок, г	12,9	12,3	5,4	5,3
Жир, г	6,8	6,4	0,4	0,22
Фосфор, мг	194	158	108	117
Кальций, мг	197	145	25	27
Железо, мг	3,5	2,5	1,5	1,5
Витамин В1, мг	0,44	0,26	0,27	0,26
Витамин В2, мг	0,17	0,15	0,13	0,15
Витамин С, мг	29	17	40	14,2
Фолиевая кислота, мкг	165	111	65	63

Анализ данных, приведенных в таблице №1, убедительно показывает явное превосходство по количеству сравниваемых важнейших для человека питательных веществ  овощной сои над зеленым горошком.

Тему продолжу в надежде на фермеров, поскольку овощная соя удачно подходит под фермерский вариант производства. Первые упоминания об овощной сое относятся к началу прошлого тысячелетия: Китай - 1147 г и Япония - 1275 г. Тогда овощная соя (она так не называлась) еще не была культивирована, а употреблялась в пищу зерновая соя в той фазе развития, когда налив семян уже закончился, а растение еще не начало сбрасывать листья. Если спроецировать эту фазу на сегодняшнюю градацию фаз развития сои как растения, то это фаза между R6 и R7.

Что подкупало того, далекого от нас, нынешних, земледельца в употреблении семян сои в таком «недоразвитом» виде – это доступность инактивации антипитательных веществ. После кипячения в течение 5 минут активность ингибитора трипсина сокращается на две трети. Тем более что в этой фазе развития сои его значительно меньше, чем в вызревшем зерне. Приобщившись к такому лакомству, человек начал культивировать сою на предмет улучшения ее свойств именно для употребления в зеленом виде после простейшей обработки.

На сегодня, в порядке значимости, требования к качеству овощной сои выглядят так:

-        внешний вид бобов и зеленых семян;

-        их вкус;

-        запах;

-        текстура и питательная ценность.

«Законодателем мод» в оценке качества овощной сои выступает Япония, тонко понимающая вкусовые качества этого продукта и его полезность.

Внешний вид овощной сои: опушенность серая, цвет бобов темно-зеленый, количество семян в бобе - два и более, размер боба - не менее 5 см длины и 1,5 см ширины. Крупность семян - не менее 300 г / 1000 шт. семян.

Вариантов приготовления овощной сои несколько. Ее можно варить в бобах, можно варить, запекать и готовить на пару уже очищенную.

Уважаемый читатель, мы справедливо жалуемся на тяжелый труд земледельца - и это понятно, ибо поле не ждет, хочешь получить результат – подчини свою жизнь требованиям поля. Так и овощная соя. Вот как ее производят, чтобы сохранить качество и удовлетворить требования гурманов, понимающих в ней толк (но это только там, где дешевый ручной труд).

Время уборки урожая сои имеет решающее значение для товарного качества. Если боб при просматривании на солнечном свете заполнен, а сам остается свежим и зеленым – пришло время уборки. Содержание влаги в бобах при этом 65-70%. Время уборки овощной сои - короткое. В это время листья только начинают желтеть.

В Индонезии, Таиланде и Вьетнаме овощную сою собирают вручную. Поскольку качество овощной сои зависит от времени, прошедшего между сбором урожая и обработкой, то сбор урожая начинается в полночь (как у нас клубнику перед выходом на рынок). Растения выдергивают и транспортируют в центры по отделению бобов. Перед рассветом бобы отрывают и в течение двух часов перевозят на завод. Бобы транспортируют влажными, чтобы предотвратить ухудшение их качества.

Как правило, овощную сою выращивают в непосредственной близости от перерабатывающих заводов. Транспортное плечо - не более 200 км. Это все для того, чтобы переработка была произведена в день уборки (по документам).

На заводе бобы проходят паровую камеру, где их бланшируют в течение 1,5-3 минут при 90-100°С. После бланширования бобы сразу же попадают в воду нулевой температуры – это позволяет сохранить их зеленый цвет. Затем заморозка до -40°С. Причем, заморозка выполняется медленно в течение 6 часов, чтобы сохранить качество бобов. После этого фасуют по пакетам по 0,5-1 кг и хранят при -18°С. Перевозят в рефрижераторных контейнерах.

Аналогичная технология и с лущенными зелеными семенами. Лущильные машины лущат не более 100 кг в час с целью обеспечения сохранности зерен.

Можно подумать, стоит ли так стараться. Стоит. Наш фермер не меньше старается, производя экологически чистую продукцию. За нее платят. В США замороженные бобы сои и семена в супермаркете стоят около 3$ за 1 кг, в Японии цена свежих бобов на стержне от 6 до 15$ за 1 кг. Естественно возникает вопрос - за что платят?

Интерес к овощной сое увеличивался по мере того, как потребители начали все больше заботиться о своем здоровье, а производители устремились в рыночную нишу. Овощная соя слаще зерновой – концентрация сахаров у овощной сои составляет 16 г на 100 г сухого веса, что в два раза больше, чем у зернового сорта. Овощная соя содержит больше растворимого в воде азота, чем зерновая соя. Уровень фитиновой кислоты у овощной сои существенно выше, чем у зерновой, что делает ее бобы более нежными и сокращает время приготовления.

По сравнению со сладким зеленым горошком овощная соя богаче белками, жирами, фосфором, кальцием, железом, тиамином, рибофлавином, витаминами А, В₁, Е и С, фолиевой кислотой, изофлавонами и пищевыми волокнами. По сравнению с зерновой соей, у овощной активность ингибитора трипсина не такая высокая. Вещества, входящие в овощную сою, предотвращают онкологические заболевания как у женщин (рак молочной железы), так и у мужчин (рак предстательной железы) [1].

В последнее время внедрение новых, высококачественных сортов овощной сои изменило отношение потребителей к сое во многих странах. В США еще во время Второй мировой войны консервированные зеленые соевые бобы были основным источником белка [1]. Сегодня в США овощную сою выращивают в 11 штатах. Популяция жителей азиатских стран увеличивается во многих странах и, прежде всего, в США, что мотивирует интерес рынка к импорту овощной сои.

В настоящее время основным импортером овощной сои является Япония, а экспортером - Тайвань, производства которого размещены в Китае. Тайвань накрывает 90% рынка по экспорту замороженной овощной сои в Японию.

Несколько слов об агротехнологии. Основные составляющие возделывания овощной сои не отличаются от производства зерновой сои. Удобрения - аналогичные при выращивании зерновой сои. На гектар 10 т. компоста, 20-30 кг азота, 130 кг фосфорных и 100 кг калийных удобрений. Микроэлементы - по результатам анализа почвы.

В благоприятных условиях семена прорастают через 5-10 дней. Оптимальная температура для хорошего развития растений находится в диапазоне 21-32°С. Защита от сорняков требуется на старте развития растений, впоследствии листовая поверхность смыкается и закрывает грунт.

Овощная соя страдает от тех же насекомых-вредителей и болезней, что и зерновая соя.

Овощную сою начинают убирать через 30-40 дней после цветения специальными жатками (FMC 7100).

В производственных условиях средний урожай семян овощной сои составляет 2,0-2,5 т/га. Есть сорта овощной сои, масса 1000 шт. семян которой составляет 800 г.

В Китае овощная соя выращивается примерно на 300 тыс.га при валовом сборе 1,7 млн.тонн (нелущенные семена).

Основное отличие в производстве овощной сои от зерновой в следующем. Поскольку овощную сою собирают для использования в свежем виде, применение системных инсектицидов и фунгицидов стараются избегать. Кроме этого, какая-либо обработка химпрепаратами заканчивается за 15 дней до уборки урожая. В овощных сортах сои «Раундап Рэди» не применяют.

Во многих странах уделяется большое внимание селекции овощной сои. Хотя системная селекция на улучшения сортов для потребителей овощной сои относится к первой половине прошлого века, официальная селекция овощной сои в Китае началась в 1990 году и была сразу ориентирована на международный рынок, прежде всего, на Японию [1].

В 1990 г. в США в производстве было 20 сортов овощной сои. Начиная с 1990 года по 2001, в США и Канаде было введено в производство 19 крупносеменных сортов, но только семь из них имели массу 1000 шт. семян больше 250 г. [1].

В настоящее время овощная соя занимает существенную долю в производстве и экспорте в мировом агробизнесе. По всей видимости, в общем тренде роста производства и переработки зерновой сои, овощная также будет расширять свою долю на рынке. Это легко объяснимо в силу того, что она является привлекательной культурой, которая может решить проблему с недостатком растительного белка в рационе человека.

Овощная соя легко инактивируется, и поскольку она не содержит холестерина, то является прекрасным источником витамина А. У овощной сои имеются также очевидные плюсы для включения ее в севооборот как покровную культуру, поскольку она может производить  до 40 т/га биомассы, из которой 25% составляют зеленые бобы. Кроме того, общее содержание азота, фосфора и калия в пожнивных остатках (листьях и стеблях) составляет около 120,18 и 150 кг/га соответственно [1].

Уважаемый читатель, у овощной сои есть своя дорога, и я верю, что фермеры разглядят ее, и овощная соя встанет в ряд нишевых культур, как встали в этот ряд нут, кориандр, чечевица, амарант и др.