Соя. Пищевые продукты

Уважаемый читатель, я не сразу решился писать этот раздел. Во-первых, этот материал может быть Вам неинтересен по той причине, что даже если Вы выращиваете сою, Вы никогда не будете выпекать хлеб с использованием соевой муки. Во-вторых, это специальный вопрос и для его изложения нужно знать глубоко сам предмет. Но после того как мне довелось посетить Сингапур и убедиться в том, что в рационе питания азиатских народов разнообразные продукты на основе сои широко представлены как в розничной продаже, так и в общественном питании, я решил кратко коснуться этого вопроса.

Интересно отметить, что сою выращивали издревле, но исключительно как кормовую культуру, и только в недавние времена ее начали выращивать на зерно с целью переработки на пищевые продукты. Особенно это касается Европы и США, где интерес к сое пришелся на начало XX века.

В ассортименте соевых продуктов есть такие, которые приготовлены только на основе сои, но для большинства продуктов используют ингредиенты на основе сои как часть рецептуры, и часть не самую большую. Покупая так называемый «соевый хлеб» (под таким названием он продается), я по вкусовому восприятию не нашел заметной разницы с нашим обычным хлебом. Когда поинтересовался рецептурой, то стало понятно почему я эту разницу не заметил. Вот этот рецепт: соль, жир для рассыпчатого теста, молоко, коричневый сахар, соевая и пшеничная мука в соотношении 1:3 (!), дрожжи.

Выпечка при температуре 190°С в течение 55 минут. Понятно, что такая тепловая обработка инактивирует все антипитательные вещества, да и до этого в приготовлении соевой муки они уже были частично инактивированы. В чем плюс хлеба при добавлении в тесто соевой муки – в повышенной доле растительного белка.

Основные пищевые соевые продукты – цельная и обезжиренная соевая мука, соевая крупа, соевые хлопья, соевое молоко, обогащенные соей хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты и масло. Соевое молоко является наиболее перспективным для дополнения молока как продукта и по своим питательным свойствам сопоставимо с коровьим молоком.

Разнообразие блюд на основе сои впечатляет. На рисунке 1 показан далеко не полный перечень блюд из сои [1].

Для примера рассмотрим рецептуру и технологию приготовления хотя бы одного из этих блюд.

 Нимона (соевый соус). Зеленые соевые семена (205 г.) измельчают в пасту грубой структуры. Картофель (50 г.) нарезают, обжаривают и откладывают.

Нагревают масло и смешивают его с асафетидой и добавляют молотые ингредиенты: 100 г лука, 2 г чеснока, 5 г имбиря, 2 г зеленого перца чили, 3\4 ч.л. порошка кориандра, ½ ч.л. куркумы, 1\2 ч.л. смеси черного перца, красного кардамона, мускатного ореха, корицы и два цветка гвоздики. После непродолжительного обжаривания добавляют помидоры, еще раз обжаривают все и добавляют соевую пасту, продолжая обжарку, пока она не выпустит масло. Потом добавляют жареный картофель, соль (по вкусу), воду и готовят до образования густого соуса. Нимона подается с рисом [1].

Вызывает восхищение эта кулинарная виртуозность, основная цель которой -  включить в рацион питания белок сои. Доля сои в этом блюде составляет примерно 50%, все остальное ингредиенты для вкусовой составляющей, но в конечном блюде 10% прекрасного белка сои.

Рис.2. Влагоудерживающая способность соевой муки, соевого концентрата и соевого изолята.

Исключительная значимость соевого белка в его влагоудерживающей способности (рис.2). С целью сохранения нативных свойств белка сои, мука из нее производится по низкотемпературной технологии, что и позволяет сохранить влагоудерживающую способность белка в изоляте и концентрате, получаемых из муки. Концентрат используется в разнообразных пищевых продуктах, в выпечке, сухих завтраках и в некоторых мясных продуктах.

Соевые изоляты используют в основном для улучшения текстуры мясных продуктов, для увеличения содержания белка и улучшения вкуса.

Соевая мука и соевые концентраты образуют мягкие неустойчивые гели, в то время как соевые изоляты образуют твердый жесткий и упругий гель. Гелевая структура создает матрицу для удержания воды, жира, ароматизатора, сахара и других пищевых добавок. Нагревание снижает гелеобразующий потенциал изолированного соевого белка, а при температуре 100°С происходит полное разрушение структуры геля.

Влагоудерживающая способность – это критерий удержания воды. Она влияет на структуру, сочность и вкус продукта. Все концентраты соевого белка, независимо от используемого метода обработки, удерживают жир и воду. Это свойство соевого белка увеличивает срок хранения хлебобулочных изделий.

Соевые белки значительно отличаются от белков пшеницы химическим составом, а также физическими свойствами. Соевые белки обладают сильной связующей способностью, которая обеспечивает устойчивость к растяжению (при добавлении соевых белков в пшеничную муку). Это можно преодолеть путем увеличения количества воды, используемой при приготовлении теста.

В соевой муке содержатся такие важные элементы, как кремний, цинк, железо, марганец, медь, молибден, бор, хром и свинец. Большая часть этих минералов остается в шроте, а не переходит в масляную фракцию. Соя содержит как водо, так и жирорастворимые витамины. В килограмме соевой муки содержатся витамины: В₁ – 3,25 г, В₂ – 16,9 г, В₅ – 16,9 г, В₆ – 29,7 г (В_2, В_5, В₆ способствуют снижению артериального давления). Соя содержит около 5-6% золы, которая является показателем ее минеральной насыщенности. Калий содержится в сое в концентрации 2,3%, кроме того, в сое есть кальций (0,2%), магний (0,3%), фосфор (0,6%).

Рис.3. Ростки пророщенной сои.

Во время пребывания в Сингапуре в Наньянском технологическом университете обратил внимание на то, что в каждой из студенческих столовых (а их там не менее 30 на 33 тысячи студентов) для вегетарианцев предусмотрен отдельный сектор, я не удержался и заказал себе полноценный обед. По вкусу все оказалось довольно прилично, а по сытности выше всяких похвал.  В каждом продовольственном магазинчике в отделе салатов и охлажденных ингредиентов для них продаются ростки пророщенной сои (рис.3). На вкус сочная, пресная растительность, но когда узнаешь, что эти ростки регулируют уровень сахара в крови, то отношение к ним меняется. Такие проростки просто добавляют в салаты из свежих овощей. В 100 г проростков содержится 30 мг витамина С.

Сингапур воспринимается как Мекка азиатских народов. Китайцы, малазийцы, индусы, тайцы, индонезийцы. Большую долю в рационе питания этих выходцев из азиатских стран занимают продукты из сои. Это неудивительно, ибо эти продукты отвечают вегетарианскому рациону. Известно, что в Индии с населением 1,3 млрд. человек 65-70% вегетарианцев, т.е. 1 млрд. (!). В этой бедной стране продолжительность жизни мужчин выше, чем в Украине.

Известно, что сою, при всей ее ценности как продукта питания, без предварительной обработки потреблять нельзя. Возможно, это и спасло ее от уничтожения животными, и она дожила до встречи с человеком, сохраняя свою популяцию в течение 50-60 млн. лет. Вредные факторы сои: ингибитор трипсина, уреаза, фактор метеоризма.

Для инактивации антипитательных веществ используют температурную обработку сои. Существует несколько способов тепловой обработки сои: микронизация, СВЧ обработка, электроконтактный нагрев, проваривание и запаривание, прожаривание, экструзия, паротепловая обработка.

Микронизация проводится на специальных конвейерных установках при температуре 140-200°С на протяжении 1,0-1,5 минут.

СВЧ нагревание производится в СВЧ печах конвейерного и карусельного типов при температуре 100-110°С продолжительностью 6-9 минут.

Электроконтактный нагрев проводится на электроустановках при температуре 100° С в продолжение 2 минут.

Проваривание. Дробят сою и варят 60 минут. Для повышения активности добавляют реактивные вещества. Вначале сою замачивают на 1 час в растворе, который содержит 2,5% NaCl, 1% триполифосфата натрия, 0,75% NaHCO₃ и NaCO₃ при температуре 25° С, а потом варят 40 минут.

Прожаривание – это интенсивная тепловая обработка целой сои или крупы, в результате чего они утрачивают до 30% начальной влажности. Обработка проходит при температурах в пределах 110-168°С.

Существуют установки для тепловой обработки сои в воздушном потоке замкнутого цикла. Температура воздуха при этом составляет более 300°С [1]. Известна технология нагрева семян сои ИК-лучами при температуре нагрева до 180-220°С. По данным Одесской государственной академии пищевых технологий прогрев семян сои до температуры 140-160°С в течение 10-20 минут устраняет активность антипитательных веществ.

Уважаемый читатель, по мере ознакомления со специальной литературой, у меня сложилось впечатление, что соя так вошла в повседневный рацион питания народов, практически, всех стран мира, что на этом фоне вызывает недоумение, где же мы на этом празднике жизни. С огромным удовлетворением нахожу в публикациях 2014 года сообщение о том, что не все так безнадежно. А именно, в журнале «Масложировой комплекс» №1 (44) март 2014 г. под рубрикой «качество и безопасность продукции» напечатана статья: «Разработка технологии пищевых продуктов функционального назначения на основе сои». Термин «функциональные продукты» -  наукообразный вариант хорошо известного понятия – продукты здорового питания. Указано, что элементы разработанной технологии защищены тремя патентами РФ на изобретения. Основной продукт этой технологии – соево-перцевый белково-витаминный концентрат. Ниже приводится биохимический состав и энергетическая ценность предлагаемого концентрата (таб.№1).

Таблица №1. Биохимический состав и энергетическая ценность соево-перцевого белково-витаминного концентрата [2].
Массовая доля воды, % не более	Массовая доля белка, % не более	Массовая доля жира, % не более	Массовая доля углеводов, % не более	Массовая доля минеральных веществ, % не менее	Витамин С, мг/100 г, не менее	Энерге- тическая ценность, ккал
10,0	30,0	7,36	40,52	12,02	150,0	349,4

 По моему мнению, показан путь продвижения на рынок продукции на основе сои в те страны, в которых культура потребления сои отсутствует. Именно новые технологии на основе последних достижений науки в области биологии, биохимии, медицины с использованием хорошо известных исходных продуктов приблизят рацион питания к тому балансу, который отвечает проблеме сохранения здоровья человека и повышению качества его жизни. Да простят мне авторы этой статьи [2] за цитату о полезных свойствах болгарского перца, который вместе с соей положен в основу технологии.

«Полезные свойства болгарского перца определяются главным образом его богатым витаминным и минеральным составом. Содержащиеся в сладком перце бетакаротин (витамин А) и витамин С повышают иммунитет, стимулируют рост волос и ногтей, улучшают функцию зрения, состояние кожи и слизистых оболочек.

Из-за содержащихся в его составе витаминов группы В входящие в его состав витамины Р и С способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов и снижению их проницаемости. А благодаря большим количествам железа, цинка, йода, кальция, фосфора, магния и других микроэлементов болгарский перец незаменим при остеопорозе, анемии, нарушении работы потовых и сальных желез, авитаминозе и раннем облысении. Перец полезен при ухудшении памяти, бессоннице, стрессах и депрессиях, отеках, дерматитах, сахарном диабете и общей усталости организма.

Капсаицин, входящий в состав болгарского перца, возбуждает аппетит, стимулирует работу желудка и поджелудочной железы, понижает артериальное давление и разжижает кровь, тем самым препятствуя образованию тромбов. Р-кумаровая и хлорогеновая кислоты связывают и выводят из организма нитроксиды (канцерогенные вещества), а ликопин, содержащийся в плодах красного цвета, препятствует развитию раковых заболеваний.

Плоды перца богаты витамином Р, который является синергистом витамина С, т.е. усиливает его биологический эффект (задерживает окисление витамина С, способствует полному его усвоению). Достаточно 20-50 г свежего перца (1 плод), чтобы удовлетворить суточную потребность человека в витаминах С и Р. Благодаря своей питательной ценности перец получил широкое распространение на всех континентах земного шара» [2].

Замечательное направление. В противовес внедрению в рацион нашего питания вредных и бизнесвыгодных гамбургеров и чипсов, надо брать за основу созданные природой чудо-плоды и создавать из них продукты, поддерживающие здоровье человека.

Соя в медицине.

Перечислю только научно доказанные и подтвержденные клиническими результатами события. Биологические компоненты сои оказывают полезное воздействие при следующих заболеваниях: онкология, высокое артериальное давление, ожирение, остеопороз, сердечнососудистые заболевания, а также помогают предотвращать болезнь Альцгеймера и Паркинсона, сокращают формирование камней в желчном пузыре, подавляют рост патогенных бактерий, улучшают иммунитет. По мнению специалистов, в будущем соя будет рассматриваться как лекарственная культура, а не просто как источник белка и масла. В этом плане у сои прекрасная перспектива во всем мире [1].

В заключение этого раздела предлагаю простой рецепт приготовления соевых орешков. Соевые зерна бланшировать в течение 20 минут в 2% растворе соли, затем слить воду, и сделать сухое обжаривание при температуре 225°С или обжарить во фритюре при температуре 175-180°С в течение 5 минут [1]. Суточная норма подготовленной к употреблению сои составляет 30-50 г. [1].